воскресенье, 6 октября 2013 г.

Как запечь мясо



Запекание – самый древний способ приготовления пищи, только если наши предки заворачивали куски мяса в листья лопуха и клали в золу или использовали вертел, то сегодня арсенал средств намного шире: духовки с регулируемым жаром, специальные материалы для обертывания, термометры для измерения температуры внутри куска мяса и т.д.



Ирландское жаркое ко дню св. Патрика

Ингредиенты:
 1,2 кг говяжьей грудинки
1 средняя луковица
1 корень сельдерея несколько горошин душистого и черного перца
70 г сливочного масла
1 ст. коричневого сахара
2/3 ст. кетчупа
1/3 ст. винного уксуса
2 ст. л. острой горчицы
2 ч. л. тертого хрена
1 л мясного бульона или воды
Приготовление.
Поместить грудинку, разрезанный на четвертинки лук, сельдерей крупными кусками и оба вида перца в толстостенный казан.
Залить водой или мясным бульоном, довести  на плите до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 2 часа.
Слить жидкость, удалить овощи с приправами и переложить мясо в глубокий противень.    Растопить в сотейнике сливочное масло на среднем огне.
Добавить  горчицу, хрен, кетчуп и сахар и проварить пока сахар не растворится. Выключить огонь и влить в смесь уксус.
Обмазать получившимся соусом говядину и запекать в духовке, не накрывая крышкой, при температуре 175 градусов в течение 25 минут.
Секрет: необязательно использовать только такой состав пряностей для тушения, бульон можно обогатить гвоздикой, лавровым листом, корицей, пряными травами.
 Идеальное сопровождение: отварной картофель.
Это интересно Прародина кетчупа – Китай, да и само слово кетчуп – китайское. Первоначально в его состав помидоры не входили – его готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов, специй, чеснока и вина. В 17 веке соус попал в Англию, а в начале 19 века появились первые рецепты на томатной основе. 


Свинина по-тоскански

Ингредиенты:
 1,5 кг свиной корейки с кожей, но без ребер
1 ст. сушеного или
 2 пучка свежего розмарина пучок свежей травы или ½ ст.  сушеных плодов фенхеля
1 ч. л. аниса
5-6 шт. черешков сельдерея крупная морская соль
Приготовление.
Разогреть духовку минимум до 220°С.
 Опалить кожу и вымыть с щеткой.
 Измельчить розмарин и свежий фенхель или его сушеные плоды.
Сделать на коже несколько разрезов и втереть в них немного соли, фенхеля и розмарина. Перевернуть и втереть в мясо большую часть соли, аниса, фенхеля  и розмарина.
Уложить в середину пласта порезанные черешки сельдерея.
 Свернуть в рулет, туго перетянуть бечевкой и поместить в духовку на 2 часа.  Рекомендуется  уложить рулет на решетку для барбекю в противне или на решетку в самой духовке, поставив противень внизу.
Через 20 минут снизить температуру до 160°С и оставить на полтора часа. Каждые 10 минут рулет переворачивать и поливать образовавшимся на противне жирком. Секрет: плоды фенхеля продаются в аптеках.
Идеальное сопровождение: фруктовый чатни или мостарда. Мостарда – итальянская фруктовая горчица 750 мл красного сухого вина ("Кьянти", "Мерло" или "Каберне") 400 г яблок 2 апельсина 1 лимон ½ ст. тростникового сахара 10 г молотой горчицы 1/3 ч. л. корицы по 1/2 ч. л. молотого имбиря, черного молотого перца, сушеного чили Срезать цедру лимона и нарезать соломкой. Яблоки и апельсины очистить, удалить косточки, порезать. Кастрюлю с вином, кусочками яблок, апельсинов и цедрой поставить на плиту. Довести смесь до кипения, добавить сахар и уменьшить огонь до минимума. Варить 2,5-3 часа пока соус не станет густым, как сметана. Периодически перемешивать и следить за тем, чтобы не пригорел. В конце всыпать красный и черный перец, горчицу, корицу и имбирь. Проварить еще 5 минут и оставить остывать.



 Телятина по-мароккански

Ингредиенты.
1,5 кг филе телятины
по 1 ст. л. порошка карри, куркумы, гарам-масала
по 2 ч. л. молотого имбиря и порошка чили 1 ч. л. молотого тмина 1/5 ч. л. кайенского перца соль и молотый черный перец по вкусу
 2 ст. л. оливкового масла
3 измельченных зубчиков чеснока
1 порезанная кубиками луковица
4-5 шт. инжира 300 г томатов (свежих или консервированных в собственном соку)
 1 ст. куриного бульона
Приготовление.
Разогреть духовку до 175°С. Вымыть и как следует обсушить мясо.
Смешать гарам-масала, порошок карри, куркуму, имбирь, чили, тмин, перец, соль и кайенский перец и обмазать смесью телятину.
Разогреть на сковороде смесь оливкового и сливочного масла и обжаривать каждую сторону филе по 2-3 минуты.
 Удалить со сковороды мясо и положить в нее лук и чеснок.
Обжарить до прозрачности лука.
Переложить луковую смесь  в глубокий толстостенный противень, добавить помидоры, инжир и куриный бульон.
Уложить поверх мясо, накрыть фольгой и поставить в разогретую духовку.
Запекать около 2-2,5 часов.
Секрет: точно так же можно приготовить свинину, сократив последний этап запекания до 1,5 часов.
Идеальное сопровождение: кус-кус и салат из свежих овощей. Гарам-масала – смесь пряностей, без которой немыслима кухня Северной Индии и некоторых других восточных стран. Имеется много разных вариантов, зависящих от региона и личных пристрастий хозяйки, любой из которых правильный. Ингредиенты: черный и белый перец гвоздика тмин корица кардамон мускатный орех бадьян семена кориандра зира Взять все пряности в равных пропорциях и обжаривать на сухой сковороде 1 минуту. Затем размолоть в кофемолке. Хранить в сухой банке и использовать в течение 1 месяца.


Баранина по-провансальски

Ингредиенты:
 баранья нога или лопатка около 2-2,5 кг
2-3 шт. крупного репчатого лука
4-5 шт. моркови
3-4 шт. больших томатов или банка консервированных в собственном соку
головка чеснока
 1/3 ст. листьев розмарина и еще несколько целых веточек
½ ст. сухой или 1,5 ст. измельченных листьев свежей мяты
по 1 ч. л. молотого белого перца и шафрана 1/3  ст. бальзамического уксуса ¾  ст. оливкового масла
2 ст. мясного бульона или воды
 соль по вкусу
Приготовление.
 Приготовить маринад из листиков розмарина, мяты, толченого чеснока, бальзамического уксуса и оливкового масла, взбив в блендере.
Хорошо очищенный от пленок, но не от жира кусок баранины обмазать маринадом и поставить на ночь на холод.
Обжарить маринованное мясо на сковороде без ручек и на сильном огне до образования золотистой корочки.
Уменьшить огонь, добавить нарезанный толстыми полукольцами лук и  жарить 5 минут. Затем присоединить кусочки моркови и  чеснока и потушить еще пару минут.
 В теплый бульон или воду всыпать шафран, соль, белый перец и вылить смесь на баранину, а вокруг  нее разложить веточки розмарина.
Накрыть фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут: первые 10 минут огонь должен быть между сильным и средним, далее между средним и минимальным.
Достать сковороду, отодвинуть фольгу и уложить вокруг баранины томаты.
Снова накрыть фольгой и отправить сковороду в духовку на минимальный огонь на 1,5-2 часа. Секрет: качественная молодая баранина только светло-красного цвета, без резкого запаха и с белым, а не желтым жиром.
Идеальное сопровождение: свежие овощи ирозовое или легкое красное вино.

Основные правила запекания

Дольше всего запекаются говядина и баранина, после идет свинина, затем телятина.
 Для запекания подходит только самое свежее мясо молодого животного и наивысшего качества.
Если мясо мариновалось в холодильнике, его необходимо достать за час до приготовления – так сравняется температура между поверхностью и серединой куска, а мясо прожарится равномерно.
Любой вид мяса для сочности и аромата можно дополнительно нашпиговать салом и/или чесноком.
Постное мясо (мясо без жира) можно запекать только полностью погрузив в соус, иначе оно будет сухим. Но, по сути, это уже не запекание, а тушение.
Если мясо запекают без маринада, его ни в коем случае не солят заранее, только в самом конце приготовления, иначе соль вытянет сок.
Если  мясо запекают без соуса и не в обертке из фольги, пергамента или теста, в течение первых 10-25 минут его помещают в духовку на максимальный огонь (220-250°С), создавая своеобразную корочку, благодаря которой оно остается сочным, и только потом температуру убавляют до 160-200°С (средний огонь). 
На среднем огне мясо запекают из расчета 15-25 минут (в зависимости от вида мяса) на каждые 500 г для средней поджаристости.
Дольше всего запекаются говядина и баранина, после идет свинина, затем телятина. Перед разрезанием и подачей на стол, запеченное мясо оставляют в теплом месте под фольгой или полотенцем и дают ему "отдохнуть" 10-30 минут.
 София Фарах

 http://lady.tsn.ua/kukhnya/recepty/kak-zapech-myaso.html

Комментариев нет:

Отправить комментарий