Запекание – самый древний способ приготовления пищи, только
если наши предки заворачивали куски мяса в листья лопуха и клали в золу или
использовали вертел, то сегодня арсенал средств намного шире: духовки с
регулируемым жаром, специальные материалы для обертывания, термометры для
измерения температуры внутри куска мяса и т.д.
Ирландское жаркое ко дню св. Патрика
Ингредиенты:
1 средняя луковица
1 корень сельдерея несколько горошин душистого и черного
перца
1 ст. коричневого сахара
2/3 ст. кетчупа
1/3 ст. винного уксуса
2 ст. л. острой горчицы
2 ч. л. тертого хрена
Приготовление.
Поместить грудинку, разрезанный на четвертинки лук,
сельдерей крупными кусками и оба вида перца в толстостенный казан.
Залить водой или мясным бульоном, довести на плите до кипения, уменьшить огонь, накрыть
крышкой и тушить 2 часа.
Слить жидкость, удалить овощи с приправами и переложить мясо
в глубокий противень. Растопить в
сотейнике сливочное масло на среднем огне.
Добавить горчицу,
хрен, кетчуп и сахар и проварить пока сахар не растворится. Выключить огонь и
влить в смесь уксус.
Обмазать получившимся соусом говядину и запекать в духовке,
не накрывая крышкой, при температуре 175 градусов в течение 25 минут.
Секрет: необязательно использовать только такой состав
пряностей для тушения, бульон можно обогатить гвоздикой, лавровым листом,
корицей, пряными травами.
Идеальное
сопровождение: отварной картофель.
Это интересно Прародина кетчупа – Китай, да и само слово
кетчуп – китайское. Первоначально в его состав помидоры не входили – его
готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов, специй, чеснока и вина. В 17 веке
соус попал в Англию, а в начале 19 века появились первые рецепты на томатной
основе.
Свинина по-тоскански
Ингредиенты:
1 ст. сушеного или
2 пучка свежего
розмарина пучок свежей травы или ½ ст.
сушеных плодов фенхеля
1 ч. л. аниса
5-6 шт. черешков сельдерея крупная морская соль
Приготовление.
Разогреть духовку минимум до 220°С.
Опалить кожу и вымыть
с щеткой.
Измельчить розмарин и
свежий фенхель или его сушеные плоды.
Сделать на коже несколько разрезов и втереть в них немного
соли, фенхеля и розмарина. Перевернуть и втереть в мясо большую часть соли,
аниса, фенхеля и розмарина.
Уложить в середину пласта порезанные черешки сельдерея.
Свернуть в рулет,
туго перетянуть бечевкой и поместить в духовку на 2 часа. Рекомендуется
уложить рулет на решетку для барбекю в противне или на решетку в самой
духовке, поставив противень внизу.
Через 20 минут снизить температуру до 160°С и оставить на
полтора часа. Каждые 10 минут рулет переворачивать и поливать образовавшимся на
противне жирком. Секрет: плоды фенхеля продаются в аптеках.
Идеальное сопровождение: фруктовый чатни или мостарда.
Мостарда – итальянская фруктовая горчица 750 мл красного сухого вина
("Кьянти", "Мерло" или "Каберне") 400 г яблок 2 апельсина 1
лимон ½ ст. тростникового сахара 10
г молотой горчицы 1/3 ч. л. корицы по 1/2 ч. л. молотого
имбиря, черного молотого перца, сушеного чили Срезать цедру лимона и нарезать
соломкой. Яблоки и апельсины очистить, удалить косточки, порезать. Кастрюлю с
вином, кусочками яблок, апельсинов и цедрой поставить на плиту. Довести смесь
до кипения, добавить сахар и уменьшить огонь до минимума. Варить 2,5-3 часа
пока соус не станет густым, как сметана. Периодически перемешивать и следить за
тем, чтобы не пригорел. В конце всыпать красный и черный перец, горчицу, корицу
и имбирь. Проварить еще 5 минут и оставить остывать.
Телятина по-мароккански
Ингредиенты.
по 1 ст. л. порошка карри, куркумы, гарам-масала
по 2 ч. л. молотого имбиря и порошка чили 1 ч. л. молотого
тмина 1/5 ч. л. кайенского перца соль и молотый черный перец по вкусу
2 ст. л. оливкового
масла
3 измельченных зубчиков чеснока
1 порезанная кубиками луковица
4-5 шт. инжира 300
г томатов (свежих или консервированных в собственном
соку)
1 ст. куриного
бульона
Приготовление.
Разогреть духовку до 175°С. Вымыть и как следует обсушить
мясо.
Смешать гарам-масала, порошок карри, куркуму, имбирь, чили,
тмин, перец, соль и кайенский перец и обмазать смесью телятину.
Разогреть на сковороде смесь оливкового и сливочного масла и
обжаривать каждую сторону филе по 2-3 минуты.
Удалить со сковороды
мясо и положить в нее лук и чеснок.
Обжарить до прозрачности лука.
Переложить луковую смесь
в глубокий толстостенный противень, добавить помидоры, инжир и куриный
бульон.
Уложить поверх мясо, накрыть фольгой и поставить в
разогретую духовку.
Запекать около 2-2,5 часов.
Секрет: точно так же можно приготовить свинину, сократив
последний этап запекания до 1,5 часов.
Идеальное сопровождение: кус-кус и салат из свежих овощей.
Гарам-масала – смесь пряностей, без которой немыслима кухня Северной Индии и
некоторых других восточных стран. Имеется много разных вариантов, зависящих от
региона и личных пристрастий хозяйки, любой из которых правильный. Ингредиенты:
черный и белый перец гвоздика тмин корица кардамон мускатный орех бадьян семена
кориандра зира Взять все пряности в равных пропорциях и обжаривать на сухой
сковороде 1 минуту. Затем размолоть в кофемолке. Хранить в сухой банке и
использовать в течение 1 месяца.
Баранина по-провансальски
Ингредиенты:
баранья нога или
лопатка около 2-2,5 кг
2-3 шт. крупного репчатого лука
4-5 шт. моркови
3-4 шт. больших томатов или банка консервированных в
собственном соку
головка чеснока
1/3 ст. листьев
розмарина и еще несколько целых веточек
½ ст. сухой или 1,5 ст. измельченных листьев свежей мяты
по 1 ч. л. молотого белого перца и шафрана 1/3 ст. бальзамического уксуса ¾ ст. оливкового масла
2 ст. мясного бульона или воды
соль по вкусу
Приготовление.
Приготовить маринад
из листиков розмарина, мяты, толченого чеснока, бальзамического уксуса и
оливкового масла, взбив в блендере.
Хорошо очищенный от пленок, но не от жира кусок баранины
обмазать маринадом и поставить на ночь на холод.
Обжарить маринованное мясо на сковороде без ручек и на
сильном огне до образования золотистой корочки.
Уменьшить огонь, добавить нарезанный толстыми полукольцами
лук и жарить 5 минут. Затем присоединить
кусочки моркови и чеснока и потушить еще
пару минут.
В теплый бульон или
воду всыпать шафран, соль, белый перец и вылить смесь на баранину, а
вокруг нее разложить веточки розмарина.
Накрыть фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут: первые
10 минут огонь должен быть между сильным и средним, далее между средним и
минимальным.
Достать сковороду, отодвинуть фольгу и уложить вокруг
баранины томаты.
Снова накрыть фольгой и отправить сковороду в духовку на
минимальный огонь на 1,5-2 часа. Секрет: качественная молодая баранина только
светло-красного цвета, без резкого запаха и с белым, а не желтым жиром.
Идеальное сопровождение: свежие овощи ирозовое или легкое
красное вино.
Основные правила запекания
Дольше всего запекаются говядина и баранина, после идет
свинина, затем телятина.
Для запекания
подходит только самое свежее мясо молодого животного и наивысшего качества.
Если мясо мариновалось в холодильнике, его необходимо
достать за час до приготовления – так сравняется температура между поверхностью
и серединой куска, а мясо прожарится равномерно.
Любой вид мяса для сочности и аромата можно дополнительно
нашпиговать салом и/или чесноком.
Постное мясо (мясо без жира) можно запекать только полностью
погрузив в соус, иначе оно будет сухим. Но, по сути, это уже не запекание, а
тушение.
Если мясо запекают без маринада, его ни в коем случае не
солят заранее, только в самом конце приготовления, иначе соль вытянет сок.
Если мясо запекают
без соуса и не в обертке из фольги, пергамента или теста, в течение первых
10-25 минут его помещают в духовку на максимальный огонь (220-250°С), создавая
своеобразную корочку, благодаря которой оно остается сочным, и только потом
температуру убавляют до 160-200°С (средний огонь).
На среднем огне мясо
запекают из расчета 15-25 минут (в зависимости от вида мяса) на каждые 500 г для средней
поджаристости.
Дольше всего запекаются говядина и баранина, после идет
свинина, затем телятина. Перед разрезанием и подачей на стол, запеченное мясо
оставляют в теплом месте под фольгой или полотенцем и дают ему
"отдохнуть" 10-30 минут.
София Фарах
Комментариев нет:
Отправить комментарий